SHWETA SARASWAT UND LAURA HUBBER
Ein Gespräch mit Ray Garcia, Jonathan Gold, Evan Kleiman, Bricia Lopez und Carlos Salgado über die sich wandelnde Rolle der mexikanischen Küche als Kultur, Kunst und Handwerk in L.A.
Quelle: Food Icons on the Evolving Role of Mexican Cuisine in LA
Zusammen haben der Gastronomiekritiker Jonathan Gold, die kulinarische Expertin Evan Kleiman und die Chefköche Ray Garcia, Bricia Lopez und Carlos Salgado mehr als eine ganze Lebenszeit damit verbracht, lateinamerikanisches Essen zuzubereiten, es zu verzehren und darüber zu schreiben. Vor Kurzem haben sie an einem Panel im Museum The Getty teilgenommen und sich davor noch mit uns zusammengesetzt. Wir haben mit ihnen über die Rolle der mexikanischen Küche für das Leben in Los Angeles gesprochen und sie gefragt, wie wir unsere Geschmacksknospen noch erweitern könnten.
SS: In euren jeweiligen Berufen seht ihr euch selbst als Künstler/-innen an?
EK: Kunst hat für mich oft eine intellektuelle Komponente. Ich sehe das Zubereiten von Gerichten als Handwerk an und nicht als Kunst.
RG: Ich sehe mich auch eher als Handwerker. Ich mag es, meine Werkzeuge in den Händen zu halten, zu gestalten und zu bauen. Und ich probiere mich viel aus. Ich bin zum einen Teil Sozialwissenschaftler und zum anderen wie jemand, der Dinge repariert oder auf dem Bau arbeitet. Ich serviere Essen und warte auf die Reaktion, um dann zu entscheiden, was funktioniert und was noch verbessert werden kann.
Im Auditorium des The Getty Center beim Panel „There Will Be Food“.
JG: Ich bin Schriftsteller. Manche Menschen bezeichnen das Schreiben als Kunst, andere nicht. In der Gastronomie gibt es auch Menschen, die das Essen zur Kunst machen. Carlos Salgado ist großartig darin. Seine Gerichte sind in den Geschmäckern Mexikos verwurzelt, haben aber immer auch eine abstrakte Ebene. Ist es dann Kunst statt Essen? Nein. Es ist schon Essen, er geht nur anders an die Sachen heran.
CS: Die schönsten Momente in meinem Leben sind die, die ich mit Familie und Freunden verbringe, in meinem Garten über einem Feuer, wo wir stundenlang kochen, unter den Sternen sitzen und den Raum um uns herum mit Wärme füllen. Wenn ich dort koche, fühle ich mich weitaus mehr wie ein Künstler als in sämtlichen Sternerestaurants, in denen ich gearbeitet habe. Sie sind wie ein Museum für Essen, das nur den Gästen vorbehalten ist, die einen gewissen Bildungsgrad haben, ein gewisses Maß an kultureller Erfahrung und Hintergrundwissen.
Tamale mit Pepitas von Taco María in Costa Mesa
SS: Dieses Panel repräsentiert die mexikanisch-amerikanische Küche in L.A. Welche anderen Arten der lateinamerikanischen Küche oder auch Gerichte aus anderen Regionen esst ihr gerne?
JG: Die Gerichte von El Salvadoreño. Sie sind sehr simpel, aber wie sie Mais, Gemüse und Käse verarbeiten … das Fermentieren schmeckt einfach großartig.
EK: Ich liebe Tamales aus Guatemala, beinahe noch mehr als die aus Mexiko. Der Masa-Teig wird oft mit Kartoffeln vermischt und dadurch noch sämiger. Sie sind in Bananenblätter eingewickelt, was noch eine andere Note mit reinbringt. Und sie werden auch anders gefüllt. Oftmals mit Oliven, Rosinen oder getrockneten Pflaumen.
BL: Ich liebe peruanisches Essen. Alles von Ceviche bis hin zum Reis und den Bohnen, diese ganzen Aromen. Es hat alles so eine Tiefe.
CS: Die Küche der Baja-Küstenregion. Sie ist so frisch. Morgens isst du schon Fischgerichte, weil gerade ein neuer Fang reinkam. Ganz einfach zubereitet und doch mit dem intensiven Geschmack von Salzwasser und Meer: riesige Muscheln, Austern, Krabben. Einfach unglaublich viele Aromen.
SS: Welches Gericht oder Grundelement der mexikanisch-amerikanischen Küche sollte ein Neuling unbedingt probieren?
EK: Tacos, weil alles, was du mit den Händen isst, automatisch weniger einschüchternd wirkt, als Gerichte, für die du Besteck benötigst. Es versetzt dich in deine Kindheit zurück, die damalige Freiheit und die Freude am Essen, noch völlig ungefiltert. Es gibt nichts, was zwischen dir und dem Essen steht.
BL: Ich finde Mole ist da wirklich gut. Viele halten es für eine Schokoladensoße und ja, da ist auch Schokolade drin, aber auch noch rund 18 weitere Zutaten. Ich empfehle immer drei Dinge: Mole, Barbacoa und die Chiles Rellenos aus meinem Restaurant. Einfach, weil ich glaube, dass sie allen schmecken.
Gerichte von Broken Spanish im Zentrum von L.A.
CS: Ich würde vorschlagen, mehr und andere Arten von Chilis zu probieren und die Salsas, die daraus entstehen. Die Bandbreite der Aromen und wie sie sich ergänzen ist wirklich spannend und einer meiner liebsten Aspekte mexikanischer Speisen.
RG: Vergiss, was du glaubst, über mexikanisches Essen zu wissen, was es alles sein kann und wie viel es kosten darf. Vor allem in L.A. gibt es eine sehr leidenschaftliche Fangemeinde mexikanischer Billig-Gerichte, des fettigen Taco-Trucks. Die Leute finden das irgendwie faszinierend. Ich glaube aber, dass wir auch innehalten und uns überlegen sollten, warum ein Taco nur einen Dollar kostet. Da steckt ziemlich viel dahinter, warum du einen Ein-Dollar-Taco essen kannst. Wahrscheinlich bedeutet es, dass der Lohn nicht einmal das Existenzminimum deckt, dass es kein sicherer Arbeitsplatz ist und der Taco nicht gerade die besten Zutaten für dich und deinen Körper enthält. Wir sollten etwas besser verstehen, wo unser Essen herkommt und uns etwas bewusster für oder gegen Dinge entscheiden.