2018年2月15日

文：SHWETA SARASWAT / 写真：LAURA HUBBER

ロサンゼルスにおけるメキシコ料理の文化、芸術、工芸品として進化する役割について、レイ・ガルシア、ジョナサン・ゴールド、エヴァン・クレイマン、ブリシア・ロペス、カルロス・サルガドとの会話

出典：Food Icons on the Evolving Role of Mexican Cuisine in LA

評論家のジョナサン・ゴールド(以下JG)、食品学者のエヴァン・クレイマン(以下、EK)、シェフのレイ・ガルシア(以下RG)、ブリシア・ロペス(以下BL)、カルロス・サルガド(以下CS)は、ラテンアメリカ料理の調理、食事、執筆に一生以上を費やしてきました。太平洋標準時に併せて開催されたGettyでの最近のパネルディスカッションの前に、彼らはロサンゼルスの生活の中でのメキシコ料理の役割と、料理をどのように広めるかについて考えました。

インタビュアー(以下SS)：シェフ（または評論家）として、あなたは自分を芸術家だと思いますか？

EK: 私にとってのアートは、多くの場合、知的要素を意味します。 私は料理を技術と考えています。芸術とは考えていません。

**RG:**私の個人的な食へのアプローチは、どちらかというと職人寄りで、 道具を手に持って、作成と構築を試行錯誤します。社会科学者であり、修理者または建設者です。 私は食べ物を生み出し、反応を待ち、プッシュできること、改善できることを考えます。

先日の「There Will Be Food」パネルに参加したGetty Centerの講堂にて。

JG: 私は作家です。 作家を芸術家と呼ぶ人もいれば、呼ばない人もいます。料理に関して、アートの角度からアプローチする人がいます。カルロス・サルガドはそのやり方に驚いています。彼の料理はメキシコがルーツですが、料理が程度の抽象芸術作品です。それは食べ物ではなく芸術ですか？ いいえ、食べ物です。ですが、別の方法でアプローチされています。

CS: 私の人生の最高なことは、親しい家族や友人と一緒に、空の下で、裏庭で火を囲み、何時間もかけて料理をし、この空間を暖かく満たすことです。そこで料理をしているときは、最高のレストランで働いていたときよりも、はるかに芸術家のように感じます。レストランは食品の博物館のようなものであり、文化的経験と背景が備わり、ダイナー側に一定の識字能力があれば利用できます。

ペピタス入りタマーレ Taco María（コスタ・メサ）

SS: このパネルは、LAのメキシコ系アメリカ料理を表しています。 他にどのような種類のラテンアメリカ料理や他の地域の料理が好きですか？

JG: エルサルバドル料理ですね。 トウモロコシ、野菜、チーズの使い方は非常に基本的ですが、 発酵は素晴らしいです。

**EK:**私はグアテマランのタマーレが大好きで、おそらくメキシコのタマーレよりも好きです。マサはジャガイモと混ぜられることが多いので、ずっと柔らかくなります。バナナの葉で包まれているので、味が違います。 そして、詰め物が異なります。 多くの場合、オリーブやレーズン、プルーンが入っています。

BL: ペルー料理が大好きです。 セビチェからご飯や豆まで、すべての味にとても奥行きがあります。

CS: バハの海岸料理が好きです。新鮮な朝に取れたばかりのシーフードを食べます。シャコガイ、カキ、エビなど、非常にシンプルに調理され、非常に強い、潮の味がします。

SS: 初心者にメキシコ系アメリカ料理のをひとつお勧めできるとしたら、何ですか？

EK: タコスです。というのも手で食べるものは銀器を必要とするものよりも威圧的ではないからです。あなたを子供の頃に戻し、そしてそれを食べるだけのその喜びはとても直接的です。あなたと食べ物の間に何もありません。

**BL:**モーレソースは本当にいいものだと思います。多くの人がチョコレートソースだと思っています。もちろんチョコレートが入っていますが、他にも18種類あります。私は私のレストランでモーレ、バルバコア、チリレジェノスの3つをお勧めします：というのは普遍的においしいと思うからです。

Broken Spanishの料理（LAダウンタウン）

CS: さまざまな種類の唐辛子と、サルサを試してみてください。フレーバーの範囲とバランスは本当にエキサイティングで、メキシコ料理の私のお気に入りの部分です。

RG: メキシコ料理が何であるか、そしてどれくらいの費用がかかるかについての考えと制限をひとまず置いてください。特にLAでは、脂っこいタコストラックのために、安いメキシコ料理を求めるカルト的なファンがいます。それについてエキサイティングだと思うことがありますが、立ち止まって、なぜタコスが1ドルか疑問に思うのは良いことだと思います。あなたが1ドルのタコスを食べる理由が背後にたくさんあるに違いありません。おそらく、生活賃金、安全な職場環境、体にとって最高品質の成分は含まれていません。私たちは食べ物がどこから来ているのかを理解し、私たちの選択についてもう少し意識するべきだと思います。